Assapora un cibo dal gusto pieno, esplosivo, cotto a puntino. Non bruciato, proprio perfetto. Cotto giusto, ne troppo ne poco. Ci sei? Spesso pensiamo che sia impossibile cucinare a modo, altre volte invece assaporiamo dei piatti perfetti, senza chiederci il motivo, semplicemente pensiamo che “come cucina la mamma” o “la cucina della nonna” sia la migliore in assoluto e non assaporiamo gusti così da altre parti. A volte dovremmo invece soffermarci sugli strumenti che usiamo in cucina. Un elemento da non trascurare nella nostra cucina è la padella, specie se antiaderente. Quando ne abbiamo bisogno, andiamo, la compriamo, senza pensare, la prima che capita. Poi stiamo là che dopo 7 8 o dieci volte che la usiamo, senza le dovute accortezze, il fondo della padella si riga, dopo un po comincia a perdere i frammenti, e qualche volta magari i residui finiscono nei nostri piatti, e successivamente il cibo non rimane inaderente, ma si attacca, si scuoce, si brucia. Colpa del fondo della padella usurato. Ma quali materiali fanno di una padella un’antiaderente veramente perfetta? Storicamente si sono diffuse le padelle antiaderenti in teflon, quelle con il fondo nero per capirci, che hanno raggiunto le nostre case, e praticamente chiunque di noi ne ha posseduta almeno una nella vita. Le padelle in Teflon hanno avanzato dubbi da parte delle associazioni dei consumatori perché il teflon stesso sarebbe dannoso per la nostra salute. Le vecchie padelle prodotte in passato contenevano PFOA(acido perfluoroottanoico). Cos’è il PFOA e a cosa serve? L’acido perfluoroottaoico è un composto che viene usato per produrre materiali plastici, principalmente per realizzare prodotti idrorepellenti come i tessuti impermeabili e le pentole e padelle antiaderenti. Siccome contiene legami chimici tra carbonio e fluoro, questo tipo di acido non è biodegradabile nell’ambiente. Dato che il PFOA è stato classificato come PBT, materiale persistente, sostanza estremamente preoccupante per la nostra salute, perché rischia di accumularsi negli organismi di natura biologica, come il nostro. Per questo è bene evitare di acquistare padelle antiaderenti troppo a buon mercato, perché potrebbero ancora contenere sostanze simili al teflon o PFOA, e quindi di dubbia provenienza. Scegliere un padella antiaderente va valutato con cura, bisogna acquistare un prodotto salutare che sia equilibrato e durevole nel tempo e realizzi la cottura perfetta che tutti sognamo e agognamo. I parametri fondamentali per la scelta di una padella antiaderente sono due, la conduzione termica e i materiali che trasmettono calore uniformemente e permettono quindi una cottura distribuita in tutto il fondo stesso della padella. Più lo spessore è grande, più troveremo padelle di qualità ad un prezzo ragionevole. Una padella troppo sottile permette un tempo di cottura molto corto, andando ad intaccare la consistenza ed il gusto dei cibi, e andando incontro ad usura nel brevissimo tempo. I materiali con cui vengono realizzate le padelle sono molteplici, alcuni sono antiaderenti già nativi, mentre altri sono rivestiti in pietra, ceramica o, appunto teflon. Andiamo quindi a vedere quali sono i materiali con cui vengono realizzate le padelle antiaderenti, e quali sono i pregi e i difetti di ognuno. Padelle In ferro Le padelle realizzate con fondo in ferro hanno in vantaggio che il ferro è normalmente già antiaderente nativo, e non nuoce alla nostra salute e tiene come resistenza le alte temperature. Cuoce in maniera decisa in poco tempo. Quindi le padelle antiaderenti in ferro sono adatte alle cotture rapide, come la saltatura delle verdure o le fritture. Sono tendenzialmente indeformabili e relativamente economiche rispetto agli altri materiali. Di contro, sono soggette alla naturale corrosione se a contatto con acqua, quindi bisogna fare attenzione e cura quando vengono lavate, asciugandole con molta attenzione. Padelle in rame Storicamente usato nei tempi antichi per la cottura, il rame è un materiale molto leggero ad alta conducibilità. Si tratta di un materiale molto pregiato. Le padelle antiaderenti realizzate in rame sono adatte alla cottura di cibi cremosi e densi, come creme, vellutate, risotti. Il rame maggiormente durevole è il rame stagnato, in cui lo stagno viene usato come rivestimento interno e protegge la potenziale tossicità dell’ossidazione a cui il rame va incontro, il famigerato verde(verderame). Spesso quando si cercano padelle antiaderenti in rame, ci si imbatte sovente in padelle con rivestimento interno in acciaio inossidabile. Padelle in titanio Il titanio, così come il ferro, è antiaderente nativo e come per il ferro anche le padelle antiaderenti in titanio non hanno bisogno di alcun rivestimento protettivo, e sono potenzialmente indistruttibili. Il titanio è resistente ai graffi e ai colpi ed è un materiale ad alta conduzione termica, producendo una cottura uniforme ed adatta a qualsiasi tipo di preparato. Le padelle in titanio hanno una longevità altissima e il costo, un po più elevato della media, è ben ripagato dalla resistenza che ritorna. L’unico elemento contro è una leggera interazione negativa se a contatto con cibi troppo salati o acidi che permangono sul fondo per molto tempo. Padelle in alluminio Le padelle antiaderenti in alluminio sono tra le più usate nel campo della ristorazione per la loro estrema maneggevolezza, perché l’alluminio è un metallo ultra leggero e quindi molto pratico. Si tratta di un materiale estremamente sicuro per la cottura, se certificato come puro. Produce una cottura molto omogenea, sana e con un uso molto moderato di olio e burro, perché evita quasi completamente che i cibi si attacchino. Adatto per soffritti, fritture, tostature, mentre soffre i cibi acidi, come ad esempio i pomodori. Si tratta di un materiale particolarmente economico per la realizzazione di padelle antiaderenti, per cui il rapporto qualità prezzo è molto alto. Padelle in ghisa La ghisa è uno dei materiali più resistenti nella produzione di padelle, e si trova anche nella versione smaltata, che permette una cucina molto sana. E’ di colore scuro e mantiene il calore anche dopo che il fuoco viene spento. Le padelle in ghisa si prestano a tutti i tipi di piano cucina, sia a gas, che a fiamma libera, che a induzione. Sono padelle predisposte a tutti i tipi di cotture, specialmente quelle lunghe, analogamente … Leggi tutto
