Il formaggio di capra è il più vecchio di tutti i formaggi come lavorazione. Si parla di lavorazione dei derivati della capra già dall’800 a.C.
Sembra che già ai tempi dei Galli prima dell’avvento dell’impero Romano la capra fosse allevata dalle popolazioni che oggi abitano la Francia.
Il Formaggio caprino è sempre stato considerato un formaggio povero, ma data la sua particolarità e varietà molteplice di gusto, è stato recuperato e rivalutato negli anni.
Il Formaggio di Capra deriva dalla lavorazione appunto, del latte di capra, e i formaggi di capra sono diversi per lavorazione e stagionatura. Si passa da formaggi a pasta fresca, pasta molle con crosta naturale o fiorita, paste pressate e paste erborinate.
Il formaggio di capra caldo è amato per elaborare antipasti e ricette diverse.
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Tipi di Formaggio di Capra Francese
Esistono tre tipi di formaggio a seconda del tipo di pasta da cui sono formati, ci sono le cagliate a dominante lattica, le cagliate miste e le cagliate formate in maniera prevalente da caglio. Il primo tipo genera formaggi a pasta bianca e dura, e formaggi a pasta fresca.
Le miste forniscono formaggi a pasta molle come ad esempio il Brique de Chèvre. Le cagliate formate da caglio dopo la pressatura generano formaggi di tipo stagionato di montagna.
La capra produce latte da Marzo ad Ottobre, e per lungo tempo i formaggi di capra hanno avuto una stagionalità prevalente derivante da questo periodo di lavorazione.
Le varietà di formaggio di capra francese sono veramente molte, otto dei quali a certificazione DOC. Ad oggi dato il cambio di tipologia di lavorazione, è possibile trovare e produrre il formaggio di capra francese durante tutto il periodo dell’anno.
In Francia si producono formaggi di capra un po’ ovunque, in particolare in Poitou-Charentes et nella Regione della Loira, in Borgogna e nel Massiccio Centrale, ma anche in Savoia, in tutto il sud della Francia e in Corsica.
In Francia ci sono diverse razze di capra diverse, circa sette, ed a seconda della zona di provenienza, al territorio in cui pascolano, anche le caratteristiche delle capre sono diverse. Quando si indica il termine Chévre si vuol dire formaggio di capra francese. Il latte di capra in Francia viene lavorato in molti modi per produrre tantissime varietà di formaggio, che differiscono per stagionatura, territorio, tecnica di produzione e consistenza, e di conseguenza gusto.
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Chévre e Buche De Chévre
Una delle versioni più note e diffuse in Francia è il Buche De Chévre, un formaggio a forma di tronchetto che contiene una pasta morbida che viene spalmata sul pane, prodotta con latte di capra pastorizzato.
Le fette a disco di buche de chévre possono essere decorate con erbe aromatiche, in modo di avere un contrasto di gusto e colore, ma questo formaggio lega anche ad affettati stagionati, tipici delle nostre terre come lo speck, o il prosciutto crudo di montagna, dal sapore molto salato.
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